设为首页 | 收藏本站

白酒中的酸类物质

微信图片_20210809152346.jpg


类是白酒中的呈味物质,也是新酒老熟的催化剂,它的组成情况和含量影响着酒的老熟能力。

一般来说,酒中所有的成分,既对香又对味起作用,从口味上讲又有后味、余味、回味之分。酸可以出现甜味和回甜感,只要酸量适度,比例协调,可使酒出现甜味和回甜味。同时,酸可以消除糙辣感,增强酒的醇和感,又可减轻中、低酒度的水味。

经现代科学分析得出,白酒中有机酸类化合物的绝对含量仅次于酯类含量,约在1400mg/L,约为总酯含量的1/4


d50735fae6cd7b89c20289820d2442a7d9330e40.png

乙酸分子图

具体而言,酒中的有机酸按其浓度多少可以分为三类:


# 第一类

含量较多,约在100mg/以上,它们有乙酸、己酸、乳酸、丁酸4种;


# 第二类

含量适中,在1-40mg/L以上,它们包括戊酸、棕榈酸、亚油酸、油酸、辛酸、异丁酸、丙酸、异戊酸、庚酸等;


# 第三类

含量极微的有机酸,浓度在1mg/L以下,它们有壬酸、癸酸、苯甲酸、苯乙酸等。


photo-1527066236128-2ff79f7b9705.jpg


在一般浓香型白酒中,酸的排列次序依次为:乙酸>己酸乳酸丁酸甲酸戊酸棕榈酸。较差的白酒中酸的排列次序为:乳酸>乙酸>己酸丁酸甲酸戊酸棕榈酸。

微信图片_20210809152856.png

白酒中主要的酸及其感官特征


酸对人体健康是有益的,据有关资料介绍,酸可以帮助消化,解除疲劳,增强免疫功能,还具有美容、软化血管、预防高血压病、解酒、减肥等功能,所以适当提高酒中的酸度是很有益的。

微信图片_20210809153020.jpg


质量好的酒总酸含量也高。每下降0.3-0.4g/L,就降低一个等级。总酸含量低,酒质差。微量成分总量与总酸含量的关系是:质量好的酒总酸约占16.7%,每下降2%,就降低一个等级,质量差的酒总酸含量均较低。

本文资料来源

[1]   贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京:化学工业出版社,2016.10

[2] 辜义洪.白酒勾兑与品评技术[M].北京:中国轻工业出版社2019.11