白酒中的酯类物质

白酒中的主要成分是乙醇和水，此外还有1%—2%的微量成分。正是这些含量少但种类多的“微量成分”构成了白酒的千姿百态。到目前为止，白酒中检测出来的成分有近1000种，有近一半可以定量。如果把这些组分按化学性质来分类，主要可以分为：醇、酸、酯、醛、铜、芳香族化合物等。  

酯是酸和醇反应生成的一种物质，大都具有芳香味。酯在白酒风味构成上有重要作用，酯类含量高则酒的香味好，酯类含量低则酒的香味低。酯类成分占香味成分总量的60%。其中，己酸乙酯是其主体香气成分。   

己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种酯约占白酒总酯含量90%以上。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分，乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分。   

总酯含量高，酒质好，每下降1g/L就下降一个等级。微量成分总量与总酯含量的关系是：质量好的酒，总酯约占微量成分的60%，每下降5%，就降低一个等级。质量差的酒，总酯含量低。

本文资料来源：

[1]   贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京：化学工业出版社，2016.10

[2] 辜义洪.白酒勾兑与品评技术[M].北京：中国轻工业出版社，2019.11

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