白酒12香：掬水月在手，品酒香成格
壹：香之品格
香，是聚集在人鼻腔、味蕾等感官，能让人的身体与精神产生愉悦感的特别体验。据相关科学调查研究发现，一个人通常能分辨出4000-6000种气体。
中国人向来擅长分辨、描述不同的香味：春写牡丹，“国色朝酣酒，天香夜染衣”；夏写荷，“嫣然摇动，冷香飞上诗句”；秋写桂花，“暗淡轻黄体性柔，情疏迹远只香留”；冬写梅，“香中别有韵，清极不知寒”。
自然，有了香，就有了格。
人们识别了香之后，会偏爱用香定“格”。格是品质、风度，是人与物自带的隐形场域。
东晋谢安有一日向子侄发问，你们又何尝需要过问政事呢，但长辈为什么总想让你们优秀？一片沉默之后，他的侄子谢玄回答：“譬如芝兰玉树，欲使其生于庭阶耳”，谁不想香气幽远的芝兰玉树生长在自家庭院中呢。谢玄用“芝兰玉树”一词就点出了谢安对晚辈们的期待与期望，于是谢安感到特别安慰。“香”在此除了植物本身的特质，更暗含了一种美好的品格。
贰：香型划分
到酒，酒有酒香，自然就有酒格。
中国的白酒，可追溯的历史已有7000多年，但是根据香味划分类型，却是1979年后的事。在此之前白酒虽是百花齐放，但并未有确定的香型分类。
1979年，在原轻工业部主持的第三届全国评酒会上，我国首次按酿造原料、酒曲种类、生产工艺、地理环境、历史文化及独特的酒体香味风格等对白酒进行评比，并通过科学的成分检测手段将中国白酒划分为不同的香型。
随后，各地相继对所属地域优质白酒的传统工艺进行科学总结，并在继承的基础上有所创新和发展，逐渐形成浓香、酱香、清香、凤香、米香、兼香、药香、特型、豉香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型12大香型为主的白酒香型体系。
图来源：张治刚，张彪，赵书民，王永亮. 中国白酒香型演变与发展趋势 [J]中国酿造，2018，第37卷，第2期
自此，中国白酒有了有明确区分与描述的酒格，各有千秋。
叁：白酒12香
01浓香型 ：窖香浓郁，绵甜爽净，诸味协调，回味悠长
衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。
浓香型白酒又称泸香型、窖香型，以四川泸州老窖特曲与五粮液为典型代表。这种香型的白酒是以高粱、大米等谷物为原料，主体香味成分是己酸乙酯。清代学者王夫之到泸州品酒后，留下“衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙”赞美白酒。
02 酱香型 ：酱香突出，口味醇厚，空杯留香持久
入口不辣，入喉不燥，醉后不渴，饮多头不昏痛。
酱香型白酒又称茅香型，以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。
酱香型白酒以柔和幽雅，香而不淡；入口纯香，回味绵长不绝；倒入杯中过夜，香气持久不失及饮后留香著称。类似酱坊所发出来的香气，由酱香、窖底香和纯甜三种成分融合而成。清光绪年间，有人便评价这种酒是“入口不辣，入喉不燥，醉后不渴，饮多头不昏痛”。
03 清香型 ：清香纯正，醇厚柔和，甘润绵软，自然协调，余味爽净
尽善尽美。
清香型白酒又称汾香型，以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱等谷物为原料。其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。传说闯王李自成曾到杏花村，饮了村民献上的琼浆后，怡悦畅快，倚马作书“尽善尽美”，从此杏花村又叫尽善村。
04 米香型 ：蜜香清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅
饮甘柏子酒，踏遍竹枝春。
米香型白酒以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒是以大米为主要原料。其主体香味成分是β-苯乙醇。清代有诗人在湖南饮了类似的酒，写诗赞“饮甘柏子酒，踏遍竹枝春”。
05 兼香型 ：清凉透明，浓头酱尾，协调适中，醇厚甘绵，酒体丰满，留香悠长
兼香型白酒以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。其有2种主体香气，主体香味成分是乙酸乙酯及高沸点的物质。明代诗人雷思霈到宜昌饮酒后，便说“秦灰汉垒千年迹，白糁（shēn）红酣两岸风”。
06 药香型：无色透明，浓香中带药香，绵柔醇和，香味协调，回味悠长
药香型又称董香型，以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱、稻谷为原料。清代贵州文人肖光远曾到贵州遵义城北饮酒，“饮之而甘”，便题词“为惜清凉好呼酒，世间炎热亦可有”。
07 凤香型 ：醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味协调，尾净悠长
凤香型白酒以陕西凤翔的西凤酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。据历史流传，凤翔有三美：东湖柳、妇人手、柳林酒。柳林镇所产的酒就是西凤酒。
08 特香型 ：闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调
特香酒以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒是以大米、高粱为原料。酒质特点为闻香清雅，饮后浓郁，醇甜绵软，酒体协调。
09 豉香型：玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净
豉香型白酒以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒是以大米为原料酿制成的小曲酒为基础酒，放入陈年肥肉浸渍而成，酒度30%，低而不淡。
10 芝麻香型 ：芝麻香突出，醇和细腻，幽雅纯正，余味悠长
芝麻香型白酒以山东省安丘县的山东景芝白干酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料，以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂，采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。
11 老白干香型 ：芳香秀雅，醇厚丰柔，甘冽爽净，回味悠长
老白干香型以河北衡水老白干为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料，酒质特点为芳香秀雅，醇厚丰柔，甘冽爽净，回味悠长。
12 馥郁香型：芳香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后味怡畅，香味馥郁，酒体净爽
馥郁香型白酒以湖南省吉首市的酒鬼酒为典型代表。这种香型的白酒具有“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。
如此看来，不同香型的白酒，都有不同的酒格。
饮酒时，持杯把盏，从“色、香、味、格”入手，逐渐品味，逐渐看清。如观山看海，需走进观摩，也需远观。多角度品味，知酒，懂酒，“行到水穷处，坐看云起时”，得一方由酒香浸润的独特天地。
本文参考文献：
[1] 贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京：化学工业出版社，2016.10
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[4] 杨柳.中国白酒香型划分回顾与反思 [J]酿酒科技，2006，第5期
[5] 张治刚，张彪，赵书民，王永亮. 中国白酒香型演变与发展趋势 [J]中国酿造，2018，第37卷，第2期
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