白酒12香:掬水月在手,品酒香成格

壹:香之品格


微信截图_20210618174331.png


香,是聚集在人鼻腔、味蕾等感官,能让人的身体与精神产生愉悦感的特别体验。据相关科学调查研究发现,一个人通常能分辨出4000-6000种气体。

中国人向来擅长分辨、描述不同的香味:春写牡丹,“国色朝酣酒,天香夜染衣”;夏写荷,“嫣然摇动,冷香飞上诗句”;秋写桂花,“暗淡轻黄体性柔,情疏迹远只香留”;冬写梅,“香中别有韵,清极不知寒”。


微信截图_20210618182618.png


自然,有了香,就有了格。

人们识别了香之后,会偏爱用香定“格”。格是品质、风度,是人与物自带的隐形场域。

东晋谢安有一日向子侄发问,你们又何尝需要过问政事呢,但长辈为什么总想让你们优秀?一片沉默之后,他的侄子谢玄回答:“譬如芝兰玉树,欲使其生于庭阶耳”,谁不想香气幽远的芝兰玉树生长在自家庭院中呢。谢玄用“芝兰玉树”一词就点出了谢安对晚辈们的期待与期望,于是谢安感到特别安慰。“香”在此除了植物本身的特质,更暗含了一种美好的品格。

贰:香型划分


微信截图_20210611155515.png


到酒,酒有酒香,自然就有酒格。

中国的白酒,可追溯的历史已有7000多年,但是根据香味划分类型,却是1979年后的事。在此之前白酒虽是百花齐放,但并未有确定的香型分类。

1979年,在原轻工业部主持的第三届全国评酒会上,我国首次按酿造原料、酒曲种类、生产工艺、地理环境、历史文化及独特的酒体香味风格等对白酒进行评比,并通过科学的成分检测手段将中国白酒划分为不同的香型。


8718367adab44aeda0d7897b127c5904a08bfb7e.png


随后,各地相继对所属地域优质白酒的传统工艺进行科学总结,并在继承的基础上有所创新和发展,逐渐形成浓香、酱香、清香、凤香、米香、兼香、药香、特型、豉香、芝麻香、老白干香型及馥郁香型12大香型为主的白酒香型体系。

中国12种香型白酒的演化.png

图来源:张治刚,张彪,赵书民,王永亮. 中国白酒香型演变与发展趋势 [J]中国酿造,2018,第37卷,第2


自此,中国白酒有了有明确区分与描述的酒格,各有千秋。

叁:白酒12


11111111111.png


01浓香型 窖香浓郁,绵甜爽净,诸味协调,回味悠长

衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙。

浓香型白酒又称泸香型、窖香型,以四川泸州老窖特曲与五粮液为典型代表。这种香型的白酒是以高粱、大米等谷物为原料,主体香味成分是己酸乙酯。清代学者王夫之到泸州品酒后,留下“衔杯却爱泸州好,十指寒香给客橙”赞美白酒。


222222222222222222222222222.png


02 酱香型 :酱香突出,口味醇厚,空杯留香持久

入口不辣,入喉不燥,醉后不渴,饮多头不昏痛。

酱香型白酒又称茅香型,以贵州省仁怀市的茅台酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。

酱香型白酒以柔和幽雅,香而不淡;入口纯香,回味绵长不绝;倒入杯中过夜,香气持久不失及饮后留香著称。类似酱坊所发出来的香气,由酱香、窖底香和纯甜三种成分融合而成。清光绪年间,有人便评价这种酒是“入口不辣,入喉不燥,醉后不渴,饮多头不昏痛”。


333333333333333333333.png


03 清香型 清香纯正,醇厚柔和,甘润绵软,自然协调,余味爽净

尽善尽美。

清香型白酒又称汾香型,以山西省汾阳市杏花村的汾酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱等谷物为原料。其主体香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。传说闯王李自成曾到杏花村,饮了村民献上的琼浆后,怡悦畅快,倚马作书“尽善尽美”,从此杏花村又叫尽善村。


4444444444444444444444444444444.png


04 米香型 蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅

饮甘柏子酒,踏遍竹枝春。

米香型白酒以广西壮族自治区桂林市的三花酒为典型代表。这种香型的白酒是以大米为主要原料。其主体香味成分是β-苯乙醇。清代有诗人在湖南饮了类似的酒,写诗赞“饮甘柏子酒,踏遍竹枝春”。


微信截图_20210618175933.png


05 兼香型 清凉透明,浓头酱尾,协调适中,醇厚甘绵,酒体丰满,留香悠长

兼香型白酒以湖北宜昌的西陵特曲为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。其有2种主体香气,主体香味成分是乙酸乙酯及高沸点的物质。明代诗人雷思霈到宜昌饮酒后,便说“秦灰汉垒千年迹,白糁(shēn)红酣两岸风”。


微信截图_20210618180339.png


06 药香型无色透明,浓香中带药香,绵柔醇和,香味协调,回味悠长

药香型又称董香型,以贵州遵义的董酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱、稻谷为原料。清代贵州文人肖光远曾到贵州遵义城北饮酒,“饮之而甘”,便题词“为惜清凉好呼酒,世间炎热亦可有”。


微信截图_20210618180631.png


07 凤香型 醇香秀雅,醇厚丰满,甘润挺爽,诸味协调,尾净悠长

凤香型白酒以陕西凤翔的西凤酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料。其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇。据历史流传,凤翔有三美:东湖柳、妇人手、柳林酒。柳林镇所产的酒就是西凤酒。


src=http___jiangxi.sinaimg.cn_2013_0408_U8842P1332DT20130408060925.jpg&refer=http___jiangxi.sinaimg (1).jpg

08 特香型 闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调

特香酒以江西省樟树镇的四特酒为典型代表。这种香型的白酒是以大米、高粱为原料。酒质特点为闻香清雅,饮后浓郁,醇甜绵软,酒体协调。


src=http___static.nettvl.net_img_zl_201809_511b794f-a61c-676e-2376-8437589b99b8.jpg&refer=http___static.nettvl.jpg


09 豉香型玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净

豉香型白酒以广东佛山的豉味玉冰烧为典型代表。这种香型的白酒是以大米为原料酿制成的小曲酒为基础酒,放入陈年肥肉浸渍而成,酒度30%,低而不淡。

src=http___n.sinaimg.cn_front_264_w640h424_20181019_mYI--hmrasqs1478226.jpg&refer=http___n.sinaimg.jpg


10 芝麻香型 芝麻香突出,醇和细腻,幽雅纯正,余味悠长

芝麻香型白酒以山东省安丘县的山东景芝白干酒为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料,以小麦制成的中温大曲为糖化发酵剂,采用特殊工序培养成有芝麻香味的窖池发酵酿制而成。

微信截图_20210618181102.png


11 老白干香型 芳香秀雅,醇厚丰柔,甘冽爽净,回味悠长

老白干香型以河北衡水老白干为典型代表。这种香型的白酒是以高粱为原料,酒质特点为芳香秀雅,醇厚丰柔,甘冽爽净,回味悠长。


微信截图_20210618181208.png


12 馥郁香型芳香秀雅,绵柔甘冽,醇厚细腻,后味怡畅,香味馥郁,酒体净爽

馥郁香型白酒以湖南省吉首市的酒鬼酒为典型代表。这种香型的白酒具有“前浓、中清、后酱”的独特口味特征。


99999999999999999.jpg


如此看来,不同香型的白酒,都有不同的酒格。

饮酒时,持杯把盏,从“色、香、味、格”入手,逐渐品味,逐渐看清。如观山看海,需走进观摩,也需远观。多角度品味,知酒,懂酒,“行到水穷处,坐看云起时”,得一方由酒香浸润的独特天地。

本文参考文献:

[1]   贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京:化学工业出版社,2016.10

[2] 肖冬光,赵树欣,陈叶福,杜丽平.白酒生产技术[M].北京:化学工业出版社,2011.4

[3] 黄亦锡.酒、酒器与传统文化——中国古代酒文化研究[D]. 厦门:厦门大学. 2008

[4] 杨柳.中国白酒香型划分回顾与反思 [J]酿酒科技,2006,第5

[5] 张治刚,张彪,赵书民,王永亮. 中国白酒香型演变与发展趋势 [J]中国酿造,2018,第37卷,第2

版权声明:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。