风味人间 | 川菜的宇宙观，怎一个“辣”字了得！
一旦提到川菜给人的印象，人们第一个想到的便是形容词“辣”；其次是辣的各种分类前缀：麻辣、酸辣、糊辣……当这种前缀连上食物名称，进行排列组合时，便会形成一个巨大的川菜宇宙。这其中的每一道菜都牵动着人们的味觉神经与情感体验。
实际上，川菜作为中国传统的四大菜系之一，在先秦时期便有了自己的体系，经过2000多年的发展，逐渐形成了自己独特的风格，也狠狠地抓住了人们的味蕾。在川菜中，无论是作主料、辅料还是作调味料，辣椒都是宠儿。可以说，川菜是无辣不欢，没有辣椒就没有灵魂。
“辣”也用来形容人的性格，比喻一个人直接、爽利、果断、坚韧。有“辣”属性的人，与人交往时，大概会像辣味川菜刺激味蕾一样，给人带来微微刺痛感，却也有让人着迷的魔力。
有人说，自然、人类、食物与城市之间有着一种有机关联。如何寻找、对待自然界中的食物，用怎样的手法烹制，加入哪些调料，最终呈现怎样的菜式都体现着：人对于自然、人生的智慧与看法。从食物的角度来说，世界上没有任何一座孤岛，人类本身就生活在一个家园。
毫无疑问，川菜体现着四川人与自然的相处之道，“辣”是四川人的美味哲学。
四川位于亚热带季风气候区，夏季高温多雨，冬季温和少雨。四周山地环绕、中部平坦低洼的地形特征又让天气分外潮湿，多阴雨。住在这里的人，正需要辣椒的刚猛热烈。可以说气候是川菜“辣”的决定性条件。人们一定无法想象要是地处高温燥热的东南沿海地区，食物要是以“辣”为主，人们的身体感受会多混乱。
川菜的“辣”是顺应自然，与自然和谐共处的结果。不过，川菜的宇宙观，怎一个“辣”字了得！
接下来，让我们看看川菜的辣主要分为哪些类型（部分列举）。
01 麻辣味型
风味特点：麻辣味厚，咸鲜而香
代表菜品：麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣小龙虾
麻辣，川菜最经典、最霸气的一种辣，具有麻辣味厚，咸鲜而香的特点。代表菜品包括传统的水煮牛肉、麻婆豆腐；新派的麻辣小龙虾、水煮鱼等。这种味型主要由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成，花椒和辣椒的运用则因菜而异。好的麻辣风味应是麻而不木、辣而不燥、辣中显鲜、辣中显味，辣有尽而味无穷。
川味火锅
水煮鱼
麻辣小龙虾
风味特点：醇酸微辣、咸鲜味浓
代表菜品：鳝鱼粉丝、菠饺牛柳、酸辣蕨根粉
酸辣，是辣椒的辣与生姜的辣之间的辣平衡的味型，具有醇酸微辣、咸鲜味浓的独特风味。一般在调料过程中，需把握咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则，用料适度，同时加入醋与胡椒粉调和辣味。酸辣味型的菜肴以热菜居多，如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等；一部分冷菜如酸辣蕨根粉等。
鳝鱼粉丝
菠饺牛柳
酸辣蕨根粉
03 泡椒味型
风味特点：辣而不燥、辣中微酸
代表菜品：泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒仔兔
泡椒，俗称“鱼辣子”，是川菜中特有的调味料，具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点，口感酸辣鲜爽。泡椒味型的代表菜品包括泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒仔兔等，多辅以醪糟汁、冰糖等调料调制，别有一番滋味。
泡椒牛蛙
泡椒鸭血
泡椒仔兔
04 糊辣味型
糊辣味型：香辣咸鲜、回味略甜
代表菜品：糊辣肉片、糊辣芋儿虾、宫保鸡丁（复合味，亦带有荔枝香型）
糊辣，具有香辣咸鲜、回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸，使之成为糊辣壳而产生的味道，故称糊辣，火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制而成。代表菜品包括糊辣肉片、糊辣芋儿虾、复合味的宫保鸡丁等。
糊辣肉片
糊辣芋儿虾
宫保鸡丁
05 红油味型
风味特点：辣而不燥，香气醇而绵长
代表菜品：夫妻肺片、萝卜丝拌白肉、红杏鸡
红油是川菜的灵魂之一，川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”，好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。红油味型的辣比麻辣味型的辣轻。红油菜品色泽浓郁，味道辣而不燥，香气醇而绵长。夫妻肺片、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。
夫妻肺片
萝卜丝拌白肉
红杏鸡
06 鱼香味型
风味特点：咸、甜、酸、辣兼备
代表菜品：鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香脆皮鱼
鱼香味型，具有咸、甜、酸、辣兼备的特点，姜、葱、蒜味浓郁，色泽红亮。鱼香川菜一般用蒜片、泡辣椒、葱节、姜片呈香，再加入食材，辅以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制汤汁收芡，最后形成姜葱蒜香气浓郁，咸甜酸辣兼备的特点。最经典的代表就是大名鼎鼎的鱼香肉丝。
鱼香肉丝
鱼香茄子
鱼香脆皮鱼
川菜光在“辣”上面做的功夫，就让人心醉神迷。如果说人跟人之间尚有地域差异、文化差异、价值观差异，但一到美食面前，大家都会迅速了解、增进距离，因为人们对美食有着殊途同归的热爱。
有谁在吃了川菜之后，不会说一句“巴适”？
菜够味，有劲道，自然得配好酒。川菜和美酒更配哦。
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