风味人间 | 川菜的宇宙观,怎一个“辣”字了得!

一旦提到川菜给人的印象,人们第一个想到的便是形容词“辣”;其次是辣的各种分类前缀:麻辣、酸辣、糊辣……当这种前缀连上食物名称,进行排列组合时,便会形成一个巨大的川菜宇宙。这其中的每一道菜都牵动着人们的味觉神经与情感体验。


实际上,川菜作为中国传统的四大菜系之一,在先秦时期便有了自己的体系,经过2000多年的发展,逐渐形成了自己独特的风格,也狠狠地抓住了人们的味蕾。在川菜中,无论是作主料、辅料还是作调味料,辣椒都是宠儿。可以说,川菜是无辣不欢,没有辣椒就没有灵魂。


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“辣”也用来形容人的性格,比喻一个人直接、爽利、果断、坚韧。有“辣”属性的人,与人交往时,大概会像辣味川菜刺激味蕾一样,给人带来微微刺痛感,却也有让人着迷的魔力。


有人说,自然、人类、食物与城市之间有着一种有机关联。如何寻找、对待自然界中的食物,用怎样的手法烹制,加入哪些调料,最终呈现怎样的菜式都体现着:人对于自然、人生的智慧与看法。从食物的角度来说,世界上没有任何一座孤岛,人类本身就生活在一个家园。



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毫无疑问,川菜体现着四川人与自然的相处之道,“辣”是四川人的美味哲学。


四川位于亚热带季风气候区,夏季高温多雨,冬季温和少雨。四周山地环绕、中部平坦低洼的地形特征又让天气分外潮湿,多阴雨。住在这里的人,正需要辣椒的刚猛热烈。可以说气候是川菜“辣”的决定性条件。人们一定无法想象要是地处高温燥热的东南沿海地区,食物要是以“辣”为主,人们的身体感受会多混乱。


川菜的“辣”是顺应自然,与自然和谐共处的结果。不过,川菜的宇宙观,怎一个“辣”字了得!


接下来,让我们看看川菜的辣主要分为哪些类型(部分列举)。


01 麻辣味型

风味特点:麻辣味厚,咸鲜而香

代表菜品:麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮鱼、麻辣小龙虾

麻辣,川菜最经典、最霸气的一种辣,具有麻辣味厚,咸鲜而香的特点。代表菜品包括传统的水煮牛肉、麻婆豆腐;新派的麻辣小龙虾、水煮鱼等。这种味型主要由辣椒、花椒、川盐、料酒调制而成,花椒和辣椒的运用则因菜而异。好的麻辣风味应是麻而不木、辣而不燥、辣中显鲜、辣中显味,辣有尽而味无穷。


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川味火锅


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水煮鱼


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麻辣小龙虾






02酸辣味型


风味特点:醇酸微辣、咸鲜味浓

代表菜品:鳝鱼粉丝、菠饺牛柳、酸辣蕨根粉

酸辣,是辣椒的辣与生姜的辣之间的辣平衡的味型,具有醇酸微辣、咸鲜味浓的独特风味。一般在调料过程中,需把握咸味为基础、酸味为主体、辣味助风味的原则,用料适度,同时加入醋与胡椒粉调和辣味。酸辣味型的菜肴以热菜居多,如鳝鱼粉丝、菠饺牛柳等;一部分冷菜如酸辣蕨根粉等。


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鳝鱼粉丝


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菠饺牛柳


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酸辣蕨根粉



03   泡椒味型

风味特点:辣而不燥、辣中微酸

代表菜品:泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒仔兔


泡椒,俗称“鱼辣子”,是川菜中特有的调味料,具有色泽红亮、辣而不燥、辣中微酸的特点,口感酸辣鲜爽。泡椒味型的代表菜品包括泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒仔兔等,多辅以醪糟汁、冰糖等调料调制,别有一番滋味。


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泡椒牛蛙


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泡椒鸭血


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泡椒仔兔




04 糊辣味型

糊辣味型:香辣咸鲜、回味略甜

代表菜品:糊辣肉片、糊辣芋儿虾、宫保鸡丁(复合味,亦带有荔枝香型)


糊辣,具有香辣咸鲜、回味略甜的特点。因是以干辣椒节在油锅里炸,使之成为糊辣壳而产生的味道,故称糊辣,火候不到或火候过头都会影响其味。糊辣味型主要以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、料酒调制而成。代表菜品包括糊辣肉片、糊辣芋儿虾、复合味的宫保鸡丁等。


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糊辣肉片


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糊辣芋儿虾


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宫保鸡丁



05 红油味型

风味特点:辣而不燥,香气醇而绵长

代表菜品:夫妻肺片、萝卜丝拌白肉、红杏鸡


红油是川菜的灵魂之一,川菜当中的凉拌菜讲究“一勺红油定乾坤”,好的红油是成就美味凉拌菜和蘸水的第一步。红油味型的辣比麻辣味型的辣轻。红油菜品色泽浓郁,味道辣而不燥,香气醇而绵长。夫妻肺片、萝卜丝拌白肉、红杏鸡等都属于这一味型。


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夫妻肺片


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萝卜丝拌白肉



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红杏鸡



06 鱼香味型

风味特点:咸、甜、酸、辣兼备

代表菜品:鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香脆皮鱼


鱼香味型,具有咸、甜、酸、辣兼备的特点,姜、葱、蒜味浓郁,色泽红亮。鱼香川菜一般用蒜片、泡辣椒、葱节、姜片呈香,再加入食材,辅以酱油、醋、白糖、料酒、鸡精、精盐、水豆粉调制汤汁收芡,最后形成姜葱蒜香气浓郁,咸甜酸辣兼备的特点。最经典的代表就是大名鼎鼎的鱼香肉丝。


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鱼香肉丝


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鱼香茄子


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鱼香脆皮鱼


川菜光在“辣”上面做的功夫,就让人心醉神迷。如果说人跟人之间尚有地域差异、文化差异、价值观差异,但一到美食面前,大家都会迅速了解、增进距离,因为人们对美食有着殊途同归的热爱。


有谁在吃了川菜之后,不会说一句“巴适”?


菜够味,有劲道,自然得配好酒。川菜和美酒更配哦。


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