白酒之缘起
一位研究汉学的西方学者说 ,中国的文明史 ,几乎是蘸着酒写成的。
中国博大精深的酒文化 ,既似一首抒情的诗 ,有激奋也有悲沉 ,有欢歌亦不乏痛吟;又如一幅忘情挥洒的泼墨画 ,远近大小尽显 ,浓淡深浅自成。
在源远流长的华夏文明中 ,与国计民生密切相关的微生物酿酒技术 ,尤其是利用霉曲糖化发酵的独特酿酒技艺 ,和四大发明一样同受世人青睐。古往今来 ,岁月悠悠 ,玉液琼浆俨然映射出中华民族的灿烂文化 ,醉味芬芳亦无不弥漫于炎黄子孙的万古踪迹。
酒源于含糖的物质，是由天然发酵含乙醇分子、水和 其他微量成分的液体而来的。造酒说过去有较多的说法。
上天造酒说
自古以来，中国人的祖先就有酒是天上“酒星”所造 的说法。酒旗星的发现，最早见于《周礼》一书中，距今已有近三千年的历史。《晋书志第一天文上》：……轩辕十七星，轩辕右角南三星曰酒旗，酒官之旗也，主宴飨饮食。五星守酒旗，天下大酣，有酒肉财物，赐若爵宗室。
上天造酒之说，古人有信之，如大诗人李白、李贺等 人写了不少有关诗句，除表明他们丰富的想象力外，也说明他们是相信上天造酒。但也有人表示怀疑，现代人更是不相信的，认为只是一种想象。
猿猴造酒说
这多见于前人的笔记中。明代李日华《紫桃轩杂缀• 蓬枕夜话》中也曾记载：“黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步”。当然，这里的“酝 酿”是指自然变化养成，猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采 “花果”并“酝酿成酒”。
清末民初徐珂编撰《清稗类钞•粤西偶记》中记载：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得 其巢穴者,其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒”。
仪狄始作酒醪,杜康作秫酒
古代一些典籍，民间传说有“仪狄始作酒醪,杜康作秫酒”的说法，《世本》一书就有记载。《世本•作篇》夏目条记载:“仪狄始作酒醪，辨五味。” （宋衷注：夏禹之臣。）《尚书•酒诰正义》。
仪狄是夏禹时代司掌造酒的官员，相传她是一位杰出的女性，是我国最早的酿酒人。后代谈及酒的发明，会把功劳记在她的身上。宋代司马光曾用“酒醴乃人功，后因仪狄成”的诗咏来肯定仪狄的作用。元初人赵文更有发自肺腑的倾诉：“前有一尊酒，有酒即无愁。吾评仪狄功，端与神禹侔。微禹吾其鱼，微狄吾其囚。人生十九不如意，一醉之外安所求。”一位披着造酒光环的伟大女性，就是这样活跃在人们心里。
杜康造酒，《酒诰正义》；少康作秫酒。《书钞•酒食 部》、《初学记》、《御览》;少康作箕箒。《御览》。
更多的人信奉杜康造酒的传说，以至于千百年来，杜康那种虚无渺远但又深有价值的踪影在酒史长河中始终闪耀。宋人高承《事物纪原》卷九就曾感叹：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也。”唐人李澣编著儿童识字课本《蒙求》，也要把“杜康造酒”与“苍颉制字”相提并论，视为同一类型的发明。凡是生产酒和销售酒的场所，杜康均被奉为行业神，清人周召《双桥随笔》卷六这样描述：“市井中人，酒保则祀杜康，屠户则祀樊哙……鬻茶者以陆羽为茶臣。”这种行业性质的崇拜，始终把杜康推到酒业的最高位置。
蒸馏酒
蒸馏酒起源一直有东汉说、唐代说、宋代（包 括西夏和金）说、元代说等说法。
东汉说
上海博物馆收藏了东汉时期的青铜蒸馏器。用此蒸馏器作蒸馏实验，蒸出了酒度为26.6-20.4的蒸馏酒。在安徽滁州也出土了一件类似的青铜蒸馏器。所以有人认为东汉已有蒸馏酒。
唐代说
白居易（772-846年）的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”中提到了烧酒。陶雍有“自到成都烧酒熟，不思身更入长安”的诗。有些人认为这里所提到的烧酒即是蒸馏酒。
宋代说
宋代的《丹房须知》中描述了蒸馏器“抽汞器；南宋周去非在1178年写成的《岭外代答》中记载了一种广西人升练“银朱的用具，基本结构与《丹房须知》中的描述大致相同；南宋张世南的《游宦纪闻卷五》记载了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。所以蒸馏酒也可能起源于宋代。
元代说
明代医学家李时珍在《本草纲目》中写道:“烧酒非古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或大麦蒸熟，以普瓦蒸取。其清如水，味极浓烈，盖酒露也。辛、甘、大热、有大毒。过饮败胃伤胆，丧心损寿，甚则黑肠腐胃而死与姜、蒜同食，令人生痔。盐、冷水、绿豆粉解其毒。”
清代檀萃的《滇海虞衡志》中说:“盖烧酒名酒露，元初传入中国，中国人无处不饮乎烧酒”。章穆的《饮食辨》中说:“烧酒又名火酒，《饮膳正要》曰阿剌吉’。番语也（外来语著者注），盖此酒本非古法，元末暹罗及荷兰等处人始传其法于中土”。可见，不管是自己的发明还是外国的传入，蒸馏酒最迟也应该在元代了。
白酒
中国白酒是一个庞大的体系，它的定义：2008年版 《中华人民共和国国家标准GB/T15109—2008代替 GB/T15109—1994白酒工业术语》中“3.5.1白酒Chinese spirits”以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒”。
白酒与蒸馏酒的区别，1994年版国家标准说明：“是中国特有的一种蒸馏酒”，这样说界定并不十分明确。如按此说，蒸馏酒的出现，也可以说是白酒的同时出现。
中国作为礼仪之邦，最讲礼节，善于交际 ，“酒逢知己干杯少 ”虽有夸张，却反应了中国人民长期以来与酒结下的不解之缘 ，成为表达情谊的一种重要方式 。酒 ，虽然不是人们生活的必需品，但是社会生活离不了它。
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