何为科窖180？

“科窖180”指科窖酒业（成都）有限公司利用哈工大超声波中心主任赵树山教授研究发明的超大功率超声波技术，将其运用于白酒等相关快消品上的特殊高科技应用，是国家“863”项目中军转民成果。其技术在大功率超声波发生器，转换器，占空比和频率跟踪取得突破性成果。

科窖酒业（成都）有限公司，在哈工大超声波主任赵树山教授，哈工大化工学院副院长、长江学者卢卫红教授，哈工大深圳校区化工学院著名教授杨超的悉心指导和帮助下，将超大功率超声波用于对酒的老化、酯化和无害处理。经过两年努力，取得了显著效果。通过上千次试验，现以确定了超声波固定的功率、频率、占空比及作用时间等参数。经数十位专家评估确认，彻底解决了酒的人工催陈和无法产生新的有益物质的世纪难题，并申请了四项发明专利。

一、新酒刺激的根本原因

    白酒从糟醅通过蒸馏形成高度酒液，其根本原因在于分子的团聚现象。是指白酒在蒸馏过程中，相同物质的分子相互抱团，形成大分子团，如乙醇分子与乙醇分子相抱团、水分子与水分子相抱团，分子团之间各自分离。但由于乙醇分子具有强烈的刺激作用，且在抱团的状态下更容易被感官细胞捕获。因此，人们在尝评新酒时，感官只能感受到乙醇的强烈刺激，无法品味到白酒的醇香，核心就在于乙醇分子团是以大分子团呈现的，且没有受到束缚，自由活度很高。同时，由于新酒中含有的挥发性硫化物（有害物质）较多，也会使得新酒燥辣、刺鼻、有臭味、不绵软。

二、白酒自然老熟的机理

1、布朗运动

白酒中的乙醇分子团、水分子团（毫米级）无时无刻地在进行布朗运动（布朗运动是指悬浮在液体或气体中的微粒所做的永不停息的无规则运动）。分子团越小，酒体就越绵柔、醇厚，易于饮用。但自然的布朗运动能量太小，分子团达到一定程度后就不再产生变化。

2、氢键的缔合

水和乙醇都是极性分子，它们都可以通过氢键相互缔合。随着分子团的变小，水和乙醇分子间更容易相互缔合。新酒在贮存过程中，随着白酒贮存时间的增长，乙醇分子与水分子通过缔合作用的数量就增加,使更多的乙醇分子受到束缚，白酒中自由乙醇分子数量越来越少，结果就必然减小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就会使人感到柔和。

3、挥发作用

新酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和，主要是因为有硫化氢等挥发性的硫化物。这些物质是导致新酒刺激味强的主要成分。白酒在储存过程中由于上述不良挥发性组分的自然挥发而改善了酒的品质,使酒变得醇和。

4、化学变化

白酒在老熟过程中所起的缓慢化学变化，主要有氧化、还原、酯化与水解等作用，有的成分消失或消减,有的成分新产生，从而使酒中醇、酸、酯类等成分达到新的平衡，并且总酸、总酯的含量上升。

三、科窖180技术的作用原理

科学实验表明，当给予酒体每平方厘米大于3W的能量时，酒体会发生不可逆的物理变化。科窖180科技是通过超声波，给予酒体每平方厘米大于6W的能量，加速酒体分子的布朗运动，从而形象一系列有益的物理、化学反应，使酒体更加柔顺、醇和、无杂味、持久留香。

1、断裂和分散

在超大功率超声波的处理下，酒中大的团聚分子团会发生断裂和分散现象，分子团消失，使酒中所有分子均匀分散。如图效果（一）（二）作用先后比较。酒中芳香物质（酯、杂醇油、醛类）的散香面积增加了500倍以上，香溢四方，令人不舍放杯。

图（一） ：润滑油添加剂处理前100um SEM扫描图片

图（二）：润滑油添加剂处理后100um SEM扫描图片

2、耦合

分子团消失，乙醇和水分子的氢键耦合以处理后的酒为纳米级表面积200倍增加，加快了耦合效果，耦合群十分牢固，没有游离分子，使酒体出奇的柔绵和顺滑、细腻，没有任何杂味。

3、空化现象

用科窖180技术处理时，分子极速运动，大大增加了有效碰撞的机会，使酒低沸点物质，如硫化物（酒中臭味重要要素）、有害物质甲醛、乙醛，部分变成气体，从酒中挥发出去。报告显示（表一），硫化物可降低近60%，酚类物质降低40%以上，所以处理后酒的臭味和有害物质迅速降低。

4、剪切现象

科窖180技术处理时，酒类中各种分子能量巨增。剧烈运动使分子键断裂，我们称之为分子的剪切现象。通过不同参数下的分子含量表（表二）发现，酒中的异戊醇（头痛的根本原因）分子式C5H12O,成分含量大大降低，最高可降低90%以上，就是将H12（长键物质）给剪成H2（短键），从而转化成其他有益物质。

以上现象都是物理反应，从中可以得出经过科窖180技术处理后，对原酒在放香、柔顺、细腻、无杂味、除臭和降低有害物质有明显作用和效果。解决了喝酒不爽的根本原因，使喝酒变成一个享受。

5、极化现象

在科窖180技术处理酒时，会产生光爆现象，即酒中的带电离子运动速度，接近光速在酒中运动。也即酒中部分分子表面处于带电状态，加速了酒的氧化和酯化反应，使部分醇类物质变成酸和酯，酒达到新的酸脂平衡，酒体品质得到极大提高，通过检测报告。酒中的辛酸乙酯提高约300倍（是酒特殊香味主要物质）异胱硫醚增加了约400倍（使酒有芝麻味、烧烤味、葱味）微量的异光硫醚使人兴奋欢乐，乙酸增加了近280倍，甚至使酒没了苦涩味。酒体丰满，喝酒的过程愉悦全身。

6、磁化现象

当酒中带电粒子极速运动，在处理酒的容器中形成一定的磁场，通过磁场作用使酒中所有分子排列整齐、规律，这相当有助于酒的绵柔和在人体中分解。

以上各种现象的出现，极大地提高酒质，使酒体减少了苦味，增加酒的年份感，酒自有味道充分饱满，协调丰富，更重要是使喝酒变成了愉悦过程。

四、科窖180技术对白酒老熟的贡献

科窖180是在自然老熟的机理上，给予酒中各类分子极大的能量，从而加速白酒自然老熟中产生物理、化学变化。同时由于对每平方厘米酒体给予6W以上的能量，使分子发生不可逆的变化。

1、增强缔和作用更绵柔

在科窖180技术的作用下，使分子团（毫米级）迅速断裂成单分子（纳米级），并在酒中均匀分散。让乙醇分子和水分子能够加速的形成氢键缔和，没有游离分子，使酒体绵柔顺滑、细腻，没有任何杂味。

2、加速低沸点物质挥发

科窖180技术的作用下，分散后的单分子以光速运动，增加了分子之间的有效碰撞机会，并在碰撞时产生瞬时热量，使酒中低沸点物质及有害物质变成气体，从酒中挥发出去。

3、增强化学反应

科窖180技术处理酒时，使酒中的带电离子运动速度，接近光在酒中运动速度。让酒中部分分子表面处于带电状态，加速各种化学反应，使醇类物质、酸类物质和酯类物质，达到新的平衡，酒体品质得到提高，达到自然储存10年以上的效果。

五、科窖180对白酒勾调的贡献

勾调可以使各个等级的白酒全面达到各级的质量标准，并能将一部分风格较差或略带有杂味的白酒达到符合标准的白酒，变为好酒，从而弥补缺陷，发扬长处，取长补短，使酒质更加完美一致。

1、增大放香

在科窖180技术的作用下，调味酒中的分子团断裂成单分子，能够更好的同基础酒的单分子相融合，并且加速与基础酒中的醇、酸反应，使同一放香物质分子表面积增强400倍，如辛酸乙酯的水果香、乙酸乙酯的苹果香、己酸乙酯的菠萝香等，以及酒体中酸、醇类的放香物质更容易被感官捕捉。

2、促进平衡

在科窖180技术的作用下，调味酒中的芳香物质会加速打破基础酒原有的平衡，重新调整基础酒中微量成分的结构和物质组合，促使平衡向需要的方向加速移动，更快更好的达到排除、掩盖异杂味，固定、强化需要的香味，促使白酒典型风格快速形成。

六、科窖酒于人体的好处

科窖180技术处理的酒称之为科窖酒。

1、纳米级的氢键耦合使饮酒更愉悦

科窖180技术使酒中的分子团变为纳米级的单分子，加快了水和乙醇的氢键耦合，使酒体更加绵顺，在引用使，游离的乙醇分子少，使白酒不刺激，入口愉悦。

2、酒中的同类长键物质消失

通过分子之间的剪切力，使有害物质大幅降低，尤其异戊醇，使得酒后不头痛，同时增加酸类、脂类，酒体香气扑鼻，入口味道丰满，喝了一杯想喝第二杯。

实验报告显示：酒体中的异戊醇含量大幅减伤。异胱硫醚、辛酸乙酯等白酒风味物质大幅提高。