“酒花”非花，与什么有关？
2021-12-13 11:07
通常在饮酒时，人们会发现倾倒或晃动白酒，酒体中会泛起泡沫，这就是俗称的“酒花”。一般来说，酒花可用来辅助判断白酒的酒精度数。
酒花主要是由于酒精和水的不同张力形成的。一定浓度的酒精和水的混合物在一定的压力和温度下，具有一定的表面张力。而表面张力取决于分子间形成的化学键能的大小，一般化学键越强，表面张力越大。γ（金属键）＞γ（离子键）＞γ（极性共价键）＞γ（非极性共价键），两种液体间的界面张力，介于两种液体表面张力之间。
酒精度越高，分子极性越强，内聚力越大，表面能也越高，液体表面形成的酒花均匀，持续时间越久；反之酒精度越低，内聚力越小，表面能也越小，液体表面形成的酒花不均匀，持续时间较短。
酿酒师“看花摘酒”就是利用了这种原理。刚蒸馏出的白酒，按酒精浓度和出酒的先后顺序，大致会出现大清花（大如黄豆）、小清花（大如绿豆）、云花（大如米粒）、二花（大小不一）、油花（脂肪酸油珠）等酒花形态。前段白酒酒精度较大，散得很快；中间段的白酒，消失较慢；后段的酒精度较低，酒花细密；当出现水花时，散得很快，有花即散，这时候就要停止摘酒了。
“酒花”也可用于品酒观察中的酒度判断。在饮酒时，将酒倒入杯中，可以发现：60°以上的酒，酒花大，消失得比较快；52°- 56°之间的酒，酒花比较丰富，持久不散；40°左右的酒，酒花稍细，持续时间比50°左右的酒稍短一些；30°左右的酒，酒花特别细，持续时间特别短。并且，度数越高的酒“挂杯”越明显。
“酒花”非花，但其暗含酒度的玄妙。醇香中，一杯来，一杯去，却也胜似“观花”。
本文理论描述、相关术语摘录自：
[1]贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京：化学工业出版社，2016.10
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