科窖时空:白酒中的醇类物质

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乙醇和水是白酒中的主要成分,占比1%—2%的微量成分则让白酒产生独特的风味。到目前为止,根据科学检测,白酒中的微量成分主要包括:醇、酸、酯、醛、芳香族化合物等。


醇类是构成白酒风味的重要物质。高级醇对白酒的芳香和口味都有贡献,还是生成酯的前提物。除乙醇外,白酒中主要的醇有异戊醇、异丁醇、正丙醇、正丁醇和仲丁醇等。


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醇类具有沸点低、易挥发、口味刺激的特点,一定的醇含量能促进酯类香气的挥发。但是,若醇含量太高,酒体香气不协调,而且在口味上也显得刺激、辛辣、苦味明显。


因此,醇类含量有一个恰当的比例。一般醇与酯在浓香型白酒中的比例为1:5左右。在醇类化合物中,各成分含量差别较大,其中异戊醇含量最高,在30-50mg/100浓度范围。各个成分的浓度顺序为:异戊醇>正丙醇>异丁醇>仲丁醇>正己醇>2,3-丁二醇>异丙醇>正戊醇>β-苯乙醇。


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醇类对人体有一定的不良影响。其中,相较而言,乙醇影响最小,其他醇类影响都大于乙醇。


乙醇,即酒精,它的含量高低决定了酒的度数。饮酒后,90%的乙醇在肝脏内进行代谢转化。人体分解乙醇主要靠乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶两种酶。一般不善饮酒的人,是因为乙醛脱氢酶不足或缺乏,导致不能很快分解乙醇,所以产生恶心、头晕的症状。基于此,缺少乙醛脱氢酶的人,要谨慎饮酒。


白酒中的甲醇,是原料中果胶质经水解、发酵而成的。它是一种具有麻醉性的无色液体,气味刺鼻,毒性大,会诱发人体头晕、头痛、耳鸣、视力模糊的症状。甲醇超标酒会造成人体中毒,重则致命。一般名优白酒,甲醇含量均达标,或者已经达到检测不出甲醇的水平。


总体来说,在不影响酒质的情况下,白酒企业生产都在努力降低醇类物质的含量。


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科窖180技术

科窖酒业所运用的科窖180技术,正是以现代工业技术的力量提升白酒品质:在保证白酒风味的前提下,降低酒中醛类、醇类及其他杂质的含量,提升白酒口感。

对市场上一款普通的酒进行技术处理后,便能看到比较明显的数据变化:乙醛含量降低36%,乙缩醛含量降低10%;1-丁醇含量降低50%、异戊醇含量降低47%……人们品饮时,也能明确感受到酒量增多,还没醉

科窖酒为何健康?因为它能有效解决人们的饮酒难题,为现代白酒的发展带来新生命与新变化。未来,科窖酒还会带来更多惊喜。

本文参考资料:

[1]   贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京:化学工业出版社,2016.10

[2] 辜义洪.白酒勾兑与品评技术[M].北京:中国轻工业出版社,2019.11